CONTACT 
06 52 21 89 89 
COMMENT EST PRODUITE
UNE GOUSSE DE VANILLE ?
COMMENT EST PRODUITE UNE GOUSSE DE VANILLE ?
LE PARCOURS DE LA GOUSSE
PLANIFOLIA
FLORAISON :
Manuelle
Périodicité : une fois par an de septembre à décembre.
La fleur s’ouvre de la fin de la nuit vers 4h jusqu’à 10h du matin
RÉCOLTE :
Période : de juin à octobre. Il faut compter 9 mois à partir du moment où la fleur est pollinisée manuellement pour que la gousse soit récoltée
Aspect : les gousses de vanille sont de couleur verte et jaune à queue de serin. L’extrémité des gousses est alors de couleur jaune.
ECHAUDAGE :
But : stopper l’action végétative de la gousse
Action : tremper les gousses dans un bain d’eau chaude pendant 2 à 3 min selon la maturité et la longueur des gousses
Température de l’eau : 65°C
ETUVAGE :
But : faire transpirer les gousses et activer les marqueurs aromatiques par une réaction enzymatique naturelle
Durée : 24h
Moyen : Aussitôt sorties du bain d’échaudage les gousses sont entreposées dans un caisson recouvert de couvertures.
SÉCHAGE À L’EXTÉRIEUR :
Durée : un mois
Action : Les gousses sont sorties au soleil tous les jours durant plusieurs semaines à raison de quelques heures par jour.
But : sécher progressivement les gousses et développer la vanilline
SÉCHAGE À L’OMBRE :
Durée : 2 mois
But : continuer la dessiccation progressive et maitrisée des gousses dans un local aéré, ventilé dans le but du développement aromatique. C’est à partir de cette étape que la gousse va prendre toute sa souplesse.
Moyen : dans un local adapté aéré et ventilé sur des claies de séchage.
AFFINAGE :
Objectif : continuer et accentuer le développement aromatique
Moyen : mise en malle
But : développer les arômes et garantir toute la souplesse des gousses. C’est à ce moment que l’on « façonne le produit », que l’on voit la maitrise et l’expérience du préparateur. A raison d’une fréquence bien précise, il visite les malles afin d’observer le produit. Il vérifie l’absence de moisissures mais également les marqueurs aromatiques.
Durée : il faut compter un minimum de 6 mois d’affinage pour avoir un produit prêt à la consommation. Il restera en affinage jusqu’à épuisement du lot*.
*Notion de lot : la vanille se commercialise par année, nous parlons alors de lot là où d’autres secteurs d’activités parle par exemple de «cuvée».
Chaque année nous commercialisons les lots de la production de l’année précédente.
CALIBRAGE :
But : trier les gousses par longueur selon leur classification.
Action : mise en bottillons : paquet de 50 gousses attachées à l’aide de ficelle alimentaire.
CONDITIONNEMENT ET EXPÉDITION :
Objectif : emballer le produit, préparer les commandes et les envoyer chez les clients.
« Comme la gousse est un produit contenant beaucoup d’eau, la durée et le sens de chaque étape peut varier. Une gousse séchant à l’ombre par exemple, peut, en fonction de l’expertise du préparateur, retourner au soleil ou à l’opposé aller directement à l’affinage. C’est pourquoi il est essentiel que chaque gousse, sans exception soit minutieusement massée, sentie, contrôlée tout au long de son processus de transformation. Il faut compter de 4 à 6 kilos de vanille « verte » pour obtenir un kilo de vanille noire. »
LE PARCOURS DE LA GOUSSE
X TAHITENSIS
FLORAISON :
Manuelle
FLORAISON : Manuelle Périodicité : une fois par an de juin à octobre. La fleur s’ouvre de la fin de la nuit vers 4h jusqu’à 10h du matin. Il faut compter environ 2 mois pour que la fleur séchée tombe et laisse place à la gousse en cours de formation. Ce n’est qu’au bout du 9ème mois qu’elle atteint sa longueur définitive
RÉCOLTE :
Période : de mars à novembre Aspect : les gousses de vanille sont de couleur noire. La variété X Tahentis a pour avantage de ne pas se fendre à maturité. On parle alors d’indéhiscence du fruit. Il est donc possible de retarder la récolte jusqu’à un stade avancé de la maturité.
LAVAGE :
But : nettoyer les gousses de toute impureté. Moyen : les gousses sont lavées à l’eau claire.
SÉCHAGE EN EXTÉRIEUR :
Durée : un mois
Action : Les gousses sont sorties tous les jours durant plusieurs semaines à raison de quelques heures. Le reste du temps elles sont placées et stockées dans des draps et mises en caisse pour favoriser la transpiration. But : sécher progressivement les gousses et développer la vanilline.
SÉCHAGE À L’OMBRE :
Durée : un mois
But : continuer la dessiccation progressive et maitrisée des gousses et assurer le développement aromatique. C’est à partir de cette étape que la gousse va prendre toute sa souplesse.
Moyen : dans un local adapté aéré et ventilé sur des claies de séchage.
CALLIBRAGE :
But : trier les gousses par longueur selon leur classification.
AFFINAGE :
Objectif : continuer et accentuer le développement aromatique Moyen : mise en malle en bois
Durée : 3 mois
CONDITIONNEMENT ET EXPÉDITION
Objectif : emballer le produit, préparer les commandes et les envoyer chez les clients.
NOS MEILLEURS PRODUITS
GOUSSES, EXTRAITS, POUDRE DE VANILLES DES ILES
