La vanille appartient à la famille des orchidées. Elle a besoin d’un tuteur, naturel ou non pour se développer. De plus de 20 mètres de long et d’un à deux centimètres de diamètre, la liane se hisse le long d’un tronc d’arbre à la recherche de lumière. Dans des conditions optimales, elle croît de plus de 7m par an. Cependant c’est une plante qui aime l’ombre et l’humidité. Ses feuilles sont aussi grosses et longues que la main d’un homme adulte.

Il faut compter 3 ans à l’orchidée avant qu’elle ne donne sa première fleur. Cette dernière, de couleur jaune, est éphémère et ne fleurie qu’une seule fois tous les ans très tôt le matin, vers 4h, pour se refermer vers 10H. Les fleurs apparaissent sous forme de balais composés de grappe d’une dizaine de bourgeons.

Il est possible de compter jusqu’à 4 balais par pieds. Le producteur choisi alors de marier toutes les fleurs ou non en fonction de la taille des gousses qu’il souhaite. C’est en effet la main de l’homme qui permet la pollinisation de la fleur, et reproduit ainsi l’action naturelle de l’abeille.

La fleur une fois pollinisée permet le développement lent de la gousse. Chaque fleur donnera une seule gousse. C’est une étape délicate car la jeune gousse est très fragile : sensible aux aléas climatiques (soleil, eau, vent, cyclones…), la moindre modification de son terrain peut la faire tomber. Il faut compter 9 mois à la fleur pour donner un fruit prêt à être transformé, puis selon les variétés 5 à 11 mois d’affinage en fonction de la variété pour être prêt à la consommation.

Autrement appelée « vanille bourbon ». Elle est principalement présente dans l’océan Indien et représente plus de 95% de la production mondiale. Cette variété est prisée pour ses notes aromatiques boisées, caramel, épicées… Les gousses sont cueillies à maturité, échaudées, séchées au soleil puis en intérieur avant d’être calibrées et entreposées en malles d’affinage. Les principaux pays producteurs sont Madagascar (+90%) l’Indonésie (5%) la Papouasie Nouvelle Guinée (3%)… En fonction des catégories, elles mesurent de 10 à 23cm et pèsent de 1 à 7 grammes. Sa couleur varie de rougeâtre pour les vanilles d’extraction à noire pour la gourmet.

Cette variété représente moins de 5% de la production mondiale. Elle est principalement produite en Papouasie Nouvelle Guinée et en Polynésie Française.

Contrairement à la Planifolia et à la Pompona les tiges et feuilles sont plus fines. Cette gousse est donc plus grande, humide et grasse que la vanille Planifolia pour les vanilles de Polynésie Française.

Elle est récoltée noire sur le vanillier et n’est donc pas échaudée. Une fois récoltée, elle est séchée successivement au soleil puis à l’ombre avant d’être calibrée affinée et stockée. En fonction de sa catégorie, elle mesure de 10 à
24cm pour un poids allant jusqu’à 9 grammes.

Les deux principaux cultivars Polynésiens sont la Tahiti et la Haapape. La première est plus petite, de l’ordre de 10 à 15 cm très concentrée en arômes. La seconde est plus grande, de l’ordre de 14 à 19cm, plus grasse et charnue avec des arômes plus floraux. En règle général le profil aromatique d’une vanille X Tahitensis est composé principalement de notes fruitées, amandées et anisées. Pour la Tahitensis de Papouasie Nouvelle Guinée, le process de transformation est identique à celui de la vanille Planifolia.

Autrement appelée « vanille banane » de par sa forme, sa taille très grosse et grande, cette variété peut mesurer jusqu’à 30cm ! Les lianes et feuilles sont similaires à la Planifolia mais beaucoup plus grosse. Sa production mondiale est très faible. Son profil aromatique contient des notes douces, réglissées et florales.

Source des photos Pompona : Cédric Coutellier WaniGwa

Répartition de la production mondiale de la vanille